Vigneti Del Salento har indgået specialaftaler med flere avlere i området, således at teamet bag omhyggeligt kan udvælge de bedste portioner hos hver enkelt vingård afhængigt af kloner, position på markerne og ikke mindst alderen på vinen. Da langt størstedelen af disse vingårde er familiedrevet og derfor relativt små, tager høsten af samtlige marker kun omkring tre dage. Det betyder, at man kan vente med høsten indtil det mest optimale tidspunkt og derved ende med det bedst mulige slutprodukt. De mest brugte druer, er regionens druesorter, nemlig Negroamaro og Primitivo, som ikke kun er meget anvendelige til mad, men også repræsenterer området og regionen på bedste vis.